– Вот взять хотя бы суп чарба ӱгре. Я его очень люблю. Помню, как в детстве отец наварит нам полную кастрюлю на целый день: ешьте, ребятишки, – и мы ели. Этот суп любят и многие русские, – говорит Елена Васильевна. – А какой секрет? Просто, когда готовишь, надо не отходить, смотреть, мешать вовремя, не отвлекаться на другие дела, если уж взялся за приготовление пищи, нужно, как говорится, только над этим колдовать. Считается самым правильным, когда берешь поварешкой – а он, как кисель. И ведь такая киселеобразная пища очень полезная. Варится он обычно без картошки. Сначала в кастрюлю закладывается мясо. Я обычно варю его в чугунке, совсем по-другому получается, вкуснее намного. Мясо, если старое, нужно поварить подольше, а потом засыпается ячневая крупа. Лучше, если это будет не магазинная, а самодельная, намолотая на мельнице (тербене). Вот увидите, совсем другой вкус у супа!
Возращение к истокам
В последние годы в нашей республике активно возрождаются национальные традиции, Хакасия возвращается к своим истокам. Яркий пример тому – круговорот самобытных праздников, издревле отмечавшихся предками хакасского народа: Чыл Пазы, Тун Пайрам, Алтын Ас, Уртун Той, которые теперь празднуются на уровне региона.
Не остается в стороне и Таштыпский краеведческий музей. Он активный участник всех республиканских мероприятий.
– Ежегодно ездим на праздник талгана «Алтын Ас» – «Золотое зерно», который проходит в музее-заповеднике «Казановка», где представляем свои блюда, – рассказывает Елена Васильевна. – У нас самый богатый стол: 24(!) блюда из талгана…
Хочу сразу сказать, что с этого момента тема нашего разговора полностью перетекла в «талганное» русло. Потому что, как оказалось, именно этот продукт можно считать основой хакасской кухни, так же как, например, у русского народа хлеб. И мы нисколько не исказим истины, если немного перефразируем известное выражение «хлеб всему голова» на… «талган всему голова». Посудите сами, ведь из него готовят и первые блюда, и вторые, и десерты. Охотники всегда брали с собой мешочек с талганом – легким по весу, но очень сытным и полезным.
И котлеты, и конфеты
Итак, брендом музея по праву считаются котлеты из талгана. Ни один праздник теперь не обходится без них. Они пользуются популярностью у всех гостей и расходятся с быстротой «горячих пирожков». При этом Елена Васильевна вовсе не скрывает рецепт их приготовления:
– Берем 200 г крупного талгана, завариваем тремя стаканами кипятка или бульона, добавляем полстакана растительного масла, три яйца, мелко нарезанный лук, пару зубчиков чеснока. Лепим небольшие котлетки и обжариваем на сковороде.
Копилка рецептов блюд из талгана постоянно пополняется. Работники музея где-то экспериментируют сами, где-то узнают способы приготовления блюд у старожилов.
Вот еще парочка несложных и проверенных рецептов.
«Рыбка в шубке»: 3 ст. ложки крупного талгана заварить кипятком, добавить рыбные консервы (можно кусочки мяса).
Паштет из талгана: 3 ст. ложки талгана, 1-2 ст. ложки любого масла, 1 стакан воды или молока. Прокипятить 1-2 минуты и оставить под крышкой на 5 минут. Добавить поджаренный лук с морковью, чеснок.
Или попробуйте в обычное тесто для блинов добавить пару-тройку ложечек обжаренной ячменной муки, увидите, как по-новому «заиграет» привычное блюдо. Елена Васильевна утверждает, что на масленицу такие блины разошлись влет.
– Однажды мы решили провести мастер-класс в нашем юрточном комплексе, – говорит директор музея. – И знаете, люди, которые пришли на него, удивлялись: они даже не подозревали, что столько много блюд можно приготовить из талгана.
А какие полезные сладости получаются из этого замечательного продукта! Один из рецептов работники музея прозвали конфетами «Талканелло».
– Если сделать их из самодельного домашнего талгана, они несравнимо вкуснее. И те, кто хоть раз такие попробовал, никогда потом не спутает их со сделанными из магазинного продукта, – продолжает раскрывать кулинарные секреты национальной кухни Елена Васильевна. – Смешивается пачка сливочного масла и 2 ст. ложки меда (либо сгущенное молоко), добавляется стакан талгана. Должна получиться консистенция густой каши. Из получившейся массы сформировать маленькие шарики. Внутрь шариков можно поместить орешек миндаля или фундука, а сами шарики обвалять в кокосовой стружке. Получится изысканное лакомство, ничуть не уступающее по вкусу «Рафаэлло», но при этом полезное!
Вариантов приготовления сладких талганных шариков много. Так, в особых случаях, когда накрывается поминальный стол в память об умершем, в них добавляется молотая черемуха.
Совсем просто и быстро, если вдруг захотелось чего-нибудь сладенького, приготовить халву. Нужно взять 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла, 200 г мелкого талгана и тщательно перемешать до получения однородной массы.
А вот тем, кто следит за фигурой, наверняка очень понравится следующий способ использования обжаренной ячменной муки. Йогурт, «приправленный» талганом, становится необычайно полезным и вкусным. А всего-то нужно в стакан кефира добавить ложечку измельченного ячменного зерна и по вкусу – порубленных орешков, ягод или варенья.
– Такая пища очень полезна для желудка, для пищеварения, – рассказывает Елена Васильевна. – Некоторые благодаря регулярному употреблению в пищу талгана даже понизали уровень сахара в крови. Не зря наши предки веками сохраняли рецепты национальных блюд и передавали их из поколения в поколение: в ней сосредоточено все самое полезное и нужное для того, чтобы человек был здоровым и сильным.
Например, «суг хар» – напиток, утоляющий жажду. Его часто готовил еще мой дедушка. Когда ездили на покос, он всегда делал нам такой. На литр воды три столовые ложки талгана и соль по вкусу. Такой напиток очень хорошо утоляет жажду, пить потом долго вообще не хочется.
Бабушкины секреты
– Очень много национальных традиций, рецептов блюд я переняла от дедушки с бабушкой, – вспоминает историю своего народа Елена Васильевна. – Хакасские семьи были в основном многодетные, и благодаря талгану все были сыты. Тем более, раньше, когда у хакасов еще не было культуры хлебопечения. Например, про монголов говорят, что их спасало сушеное мясо, так вот у хакасов это был талган. И в основном его делали из ячменя.
Но вот, если блюда из талгана простые и быстрые, то процесс приготовления самой ячменной муки очень трудоемкий и тяжелый.
Во-первых, зерно нужно сначала обжарить, для этого хозяйки использовали специальную железную чашу – хоргыс. Жарить надо было до тех пор, пока зернышки не начнут пощелкивать. После этого ячмень толкли в ступе и отвеивали на ручной веялке – саргасе. Подготовленное таким образом зерно засыпали в ручную мельницу – тербен и перемалывали в муку.
– Частенько я заставала бабушку именно за этим занятием, – говорит Елена Васильевна. – У хакасов даже существовал такой обычай: если человек приходил в дом и видел, что женщина занимается приготовлением талгана, он из уважения обязательно должен был что-то ей помочь сделать.
Здорово, что Хакасия возвращается к своим истокам, проводятся национальные праздники, вспоминаются забытые рецепты. Вот, кстати, еще один совсем простой: арба – обжаренные зерна ячменя.
На Алтын Ас мы всегда привозим его с собой. Как-то один мужчина, увидев эти зерна, обрадовался. Детьми они частенько набирали полные карманы обжаренного ячменя и ели его, как семечки.
Много секретов хранит национальная кухня. Елена Васильевна вспоминает огромные пельмени, которые частенько готовила бабушка. Оказывается это были шорские пельмени.
– Брат всегда говорил: у бабушки один пельмень съешь и наешься. Вкусные очень! Наверное потому, что много вкусного помещается мяса, лука. А какие вкусные она делала пироги с нутряным салом, только пироги эти… варились в кипятке.
Вообще бабушка очень хорошо готовила. Не представляю себе бабушку без печки и печку без бабушки. Она постоянно что-то варила, парила, и всегда говорила: кушайте побольше, наедайтесь, чтобы быстро опять не захотеть.
До сих пор, когда разговариваю со старожилами, они вспоминают, какая Арина Ивановна была гостеприимная, хлебосольная хозяйка.
Как и большинство кочевых народов, хакасы действительно славятся своей гостеприимностью. Каждый приходящий в их дом – становится желанным гостем. А любого гостя нужно прежде всего вкусно накормить. Возможно, сегодня многих национальных традиций угощения гостей уже не вспомнить, но попробуйте удивить их блюдами из талгана. Только постарайтесь найти тот самый, настоящий, обжаренный в хоргысе и намолотый на тербене, ароматно духмяный настолько, что кажется, можно наесться уже одним этим сытным духом хакасского талгана.
Ольга Конюк
На снимке: Лариса Куюкова (с. Таштып) за приготовлением домашнего талгана на Тун Пайраме
Оставить сообщение: